Club Academy - Bilanciamenti in Pasticceria di Sara Torresi [Vide...

Club Academy
Bilanciamenti in Pasticceria di
Sara Torresi [Ita - Ita Subs]




Thx kabino


Quando ci si accinge a realizzare una ricetta, può capitare di dover modificare alcuni ingredienti: magari per sostituire elementi di difficile reperibilità, rispondere a esigenze legate alla salute o semplicemente per scelte personali.
Altre volte, si parte dal desiderio di creare una ricetta da zero, dando vita a una preparazione unica nel suo genere. In entrambi i casi, è fondamentale adottare un approccio più tecnico e consapevole, che vada oltre la semplice esecuzione.

Una ricetta di pasticceria non è un elenco casuale di ingredienti: è un equilibrio studiato, un sistema di bilanciamenti dove ogni componente svolge un ruolo preciso e interagisce con gli altri per determinare texture, struttura e gusto finale.

Comprendere i bilanciamenti in pasticceria significa padroneggiare le regole fondamentali che permettono di ottenere risultati costanti, replicabili e di alta qualità sia che si tratti di un dolce classico che di una creazione completamente nuova.


La sostituzione degli ingredienti in pasticceria non è mai un'operazione semplice né immediata: richiede studio, tecnica e padronanza dei bilanciamenti.

Per ogni ingrediente è necessario conoscerne la composizione chimica e le proprietà merceologiche, così da poterlo inserire correttamente all'interno della ricetta o sostituirlo con un surrogato compatibile.

Capire come un elemento interagisce con gli altri, come reagisce alle sollecitazioni fisiche o termiche, consente non solo di correggere errori, ma anche di progettare ricette nuove con maggiore consapevolezza.

Nonostante il tema sia vasto e tecnico, in questo corso affronteremo in modo pratico e ragionato le dinamiche alla base della costruzione delle ricette di pasticceria.

Parleremo di masse montate, analizzando il ruolo specifico di ogni ingrediente e le modalità per variarne le quantità all'interno della formula.
Entreremo nel cuore delle ganache e delle mousse al cioccolato, studiando come intervenire sul bilanciamento per ottenere consistenze e sapori perfetti.
Vedremo come calibrare una bagna nella sua densità e nel grado alcolico ideale.

Infine, affronteremo alcune delle sostituzioni più comuni (e spesso più complesse) che generano dubbi anche tra i pasticceri esperti.

Un percorso per chi vuole comprendere davvero cosa c'è dietro l'arte dei bilanciamenti in pasticceria e imparare a gestirli con intelligenza, creatività e rigore.



Bilanciamento Ganache



Esploreremo il mondo delle emulsioni, focalizzandoci sulla loro stabilità, l'importanza delle temperature, i vari tipi di liquidi, gli emulsionanti, i grassi e l'acqua. Impareremo come equilibrare questi elementi in modo efficace, adattandoli a diverse preparazioni.


Bilanciamento Masse Montate Uova



Piuttosto che esplorare ricette specifiche, analizzeremo in dettaglio i rapporti tra i vari ingredienti. Vi illustreremo le dinamiche di come zuccheri e uova prevalgono negli impasti e l'effetto che questo ha sul risultato finale. Scoprirete gli aspetti cruciali che influenzano la struttura e la consistenza dei dolci basati su queste masse montate.


Bilanciamento Masse Montate Burro



Impareremo le regole e le tecniche principali per un corretto bilanciamento, comprendendo le regole base e quelle per la sostituzione degli ingredienti, per capire il ruolo cruciale che ciascuno svolge nella ricetta. Inoltre, discuteremo le tecniche di produzione, con un focus particolare sulle differenze che queste possono apportare al prodotto finale.


Bilanciamento Mousse



Impareremo a bilanciare questi ingredienti in maniera autonoma, comprendendo come e quando è possibile sostituire alcuni elementi, a seconda delle esigenze o dei desideri specifici. Questo modulo vi fornirà le competenze per modificare e perfezionare le vostre mousse, garantendo sempre la migliore texture e il sapore desiderato.


Bilanciamento Gelatine



Anche se la gelatina animale è difficilmente sostituibile per le sue particolari proprietà fisiche e chimiche, forniremo alcune indicazioni su possibili alternative per coloro che cercano opzioni diverse. Studieremo come bilanciare correttamente la gelatina nelle preparazioni, garantendo la consistenza desiderata e la stabilità delle creazioni culinarie.


Sostituzioni in Pasticceria



Impareremo a interpretare le ricette in modo critico, comprendendo come e quando è possibile muoversi tra gli ingredienti e le tecniche proposte. Discuteremo delle circostanze in cui è appropriato sostituire un ingrediente, e in quali casi potrebbe essere più saggio cambiare completamente preparazione.




Il Corso Comprende

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*Bilanciamenti Ganache;

*Bilanciamenti Masse Montate Uova;

*Bilanciamenti Masse Montate Burro;

*Bilanciamenti Bagne;

*Bilanciamenti Mousse;

*Bilanciamenti Creme Principali;

*Bilanciamenti Gelatine;

*Bilanciamenti Glasse;

*Sostituzioni